INGREDIENTI
250 gr farina 0
250 gr farina 00
230 gr tra acqua e latte (vi spiego dopo)
90gr zucchero (meglio 120)
2 cucchiaini di miele
10 gr lievito fresco
250 gr farina 00
230 gr tra acqua e latte (vi spiego dopo)
90gr zucchero (meglio 120)
2 cucchiaini di miele
10 gr lievito fresco
8gr sale
60gr burro
2 cucchiai di olio di mais (o arachide o riso)
scorza di 1 arancia e di 1 limone grattugiate
1 uovo + 1 tuorlo
albume e sciroppo al rhum per pennellare
PREPARAZIONE
Portiamo
a bollore 200 gr di acqua con le scorze d'arancia e limone e facciamo
ridurre un pò. Una volta pronto aggiungiamo il latte fino ad arrivare a
230 gr di liquido.
Aggiungiamo il miele e lasciamo intiepidire. Quando è tiepido sciogliere il lievito.Prepariamo uno starter aggiungendo al liquido 200 gr di farina (100 manitoba e 100 gr di 00). Lasciamo lievitare per almeno un'ora a temperatura ambiente coperto con pellicola. Quando il composto risulta raddoppiato, mettiamo in una ciotola, il resto della farina con lo zucchero, nel centro il lievitino, 1 uovo+1 tuorlo e cominciamo ad impastare a mano, unendo per ultimo l'olio.Quando è tutto amalgamato il composto risulta appiccicoso: va incordato. A questo punto conviene usare la planetaria. Io che non ce l'ho mi aiuto con lo sbattitore, usando i ganci invece delle fruste.In questa fase mentre l'impasto si incorda uniamo in 2 riprese il burro morbido...quando l'impasto rimane compatto e si stacca per intero dalle pareti, è incordato.A questo punto porre in una ciotola coperto da pellicola trasparente e porre in frigo tutta la notte.
Il giorno dopo, lasciarlo a temperatura ambiente per 30 minuti e poi formare delle palline da 80 gr ciascuno.dopo 15 min, rovesciare le palline, e arrotolarle per fare dei filoncini.Coprire con pellicola e mettiamo a lievitare a 28°
Pennelliamo con albume e Cuocere a 180° per 15 minuti circa.
Aggiungiamo il miele e lasciamo intiepidire. Quando è tiepido sciogliere il lievito.Prepariamo uno starter aggiungendo al liquido 200 gr di farina (100 manitoba e 100 gr di 00). Lasciamo lievitare per almeno un'ora a temperatura ambiente coperto con pellicola. Quando il composto risulta raddoppiato, mettiamo in una ciotola, il resto della farina con lo zucchero, nel centro il lievitino, 1 uovo+1 tuorlo e cominciamo ad impastare a mano, unendo per ultimo l'olio.Quando è tutto amalgamato il composto risulta appiccicoso: va incordato. A questo punto conviene usare la planetaria. Io che non ce l'ho mi aiuto con lo sbattitore, usando i ganci invece delle fruste.In questa fase mentre l'impasto si incorda uniamo in 2 riprese il burro morbido...quando l'impasto rimane compatto e si stacca per intero dalle pareti, è incordato.A questo punto porre in una ciotola coperto da pellicola trasparente e porre in frigo tutta la notte.
Il giorno dopo, lasciarlo a temperatura ambiente per 30 minuti e poi formare delle palline da 80 gr ciascuno.dopo 15 min, rovesciare le palline, e arrotolarle per fare dei filoncini.Coprire con pellicola e mettiamo a lievitare a 28°
Pennelliamo con albume e Cuocere a 180° per 15 minuti circa.
Per la crema:
375 ml di latte
38 gr di amido
375 ml di latte
38 gr di amido
1 tuorlo
2 cucchiai di zucchero
aroma al rhum
2 cucchiai di zucchero
aroma al rhum
60 gr di burro
200 ml di panna montata.
Sbattiamo
il tuorlo con lo zucchero, uniamo l'amido e a filo il latte caldo,
miscelando con la frusta per evitare i grumi. Porre sul fuoco fino a
quando si addensa. Aromatizzare con il rhum e lasciare raffreddare.Montiamo la panna e a parte il burro. Uniamo il burro montato alla crema, utilizzando le fruste elettriche.
Poi con una spatola uniamo la panna mescolando dal basso verso l'alto.Apriamo a metà i paninelli ormai freddi, spennelliamoli all'interno di sciroppo al rhum e farciamo con la crema e ciliegie candite. Spolveriamo di zucchero a velo e poniamo in frigo per almeno un'oretta.
Poi con una spatola uniamo la panna mescolando dal basso verso l'alto.Apriamo a metà i paninelli ormai freddi, spennelliamoli all'interno di sciroppo al rhum e farciamo con la crema e ciliegie candite. Spolveriamo di zucchero a velo e poniamo in frigo per almeno un'oretta.
