Saint Honoré {Ricetta Originale }

Ingredienti

Per la pasta choux:
125 ml di acqua
1/2 cucchiaino di zucchero
1/4 di cucchiaino di sale
35 gr di burro in pezzi
70 gr di farina
2 uova

Per la base:
1 rotolo di pasta sfoglia

Per la crema Chiboust:
5 gr di gelatina
120 gr di tuorli (circa 6)
150 gr di albumi (circa 5)
100 gr di zucchero
25 gr di amido di mais
250 ml di latte
1 baccello di vaniglia

Per il caramello:
300 gr di zucchero 

Procedimento

Preparare i bignè: versare in un pentolino l’acqua, lo zucchero, il sale ed il burro. Accendere la fiamma ed una volta raggiunto quasi il bollore unire la farina. Mescolare subito con un cucchiaio di legno e non appena il composto inizia a staccarsi dai bordi togliere dal fuoco. Aggiungere le uova una alla volta, e continuare a mescolare fin quando il composto risulta omogeneo. Adesso trasferire il composto in una sac a poche e creare dei mucchietti di composto sulla placca del forno rivestita di carta forno. Cuocere in forno per 20-25 minuti a 180 C°e fare raffreddare all’interno con lo sportello semi aperto.

Passare alla base: tagliare la pasta sfoglia ricavando un cerchio di 24 cm e bucherellarlo con l’aiuto di una forchetta. Con parte della pasta choux creare un bordo lungo la circonferenza della pasta e un altro cerchio di pasta che prenda il centro del cerchio di pasta sfoglia di circa 6-7 cm di diametro. Cuocere la base per 20-25 minuti a 180 C°.

Preparare la crema: mettere la gelatina a bagno in acqua fredda. In una ciotola versare i tuorli e lavorarli con metà dose di zucchero e unire poi l’amido. Mettere il latte a scaldare in un pentolino con la vaniglia ed unirlo alla ciotola precedente. Rimettere sul fuoco e fare addensare su fiamma bassa mescolando. Una volta rappresa togliere dal fornello ed unire la gelatina strizzata e mescolare bene. Montare gli albumi con lo zucchero restante ed unirli delicatamente alla crema fredda. Utilizzare la crema per farcire la base di pasta sfoglia ormai cotta.

Preparare il caramello: versare metà dose di zucchero in un pentolino antiaderente e farlo sciogliere a fuoco basso. Una volta sciolto unire la parte restante dello zucchero e fare caramellare. Mettere il pentolino per qualche secondo a bagno in acqua fredda e procedere con l’immersione dei bignè nel caramello caldo intingendone solo la superficie. Man mano posizionarli lungo la circonferenza della torta. Decorare con la crema rimasta (potete alternare quella bianca e la variante al cacao) utilizzando una comune sacca da pasticcere.