Tronchetto foresta nera

Ingredienti Per 12 persone

 

 Per la crema chocolatine

Crema pasticciera 125 g 

 Cioccolato al 50% 200 g

 Panna montata 700 g

 

Per la panna al kirsch

 Panna montata 1 kg

 Zucchero 250 g

 Bacca di vaniglia Bourbon 1 

 Kirsch 25 g

 

 Per la bagna al kirsch

 Zucchero liquido al 70% 100 g

Acqua 100 g 

Kirsch 25 g 

 

 Per la finitura

 Pan di Spagna al cacao 600 g

 Amarene 100 g

 Cioccolato al 50% 150 g

 Zucchero bucaneve 50 g

 

Preparazione

Per la crema chocolatine: scaldate sul fuoco la crema pasticciera a 35° C, unite il cioccolato fuso e mescolate con cura; alleggerite il tutto con la panna montata. Per la panna al kirsch: montate la panna con lo zucchero e la vaniglia quindi profumate con il kirsch.Realizzate la bagna al kirsch unendo allo zucchero liquido e all’acqua 25 g di kirsch.Mettete sul fondo di un quadro di acciaio alcune fettine di pan di Spagna al cacao spesse 1 cm circa e inzuppate con la bagna al kirsch.Disponete sopra il pan di Spagna uno strato di panna al kirsch spessa 1 cm.Disponete delle amarene a distanza regolare una dall’altra.Continuate con altro pan di Spagna inzuppato e aggiungete uno strato di crema chocolatine spessa 1 cm.Completate il dolce con la panna montata al kirsch, livellate bene la superficie e mettete il dolce nel congelatore. Tagliatelo in tronchetti regolari, guarnite con ciuffi di panna montata al kirsch, sfoglie croccanti di cioccolato, qualche amarena e completate con lo zucchero bucaneve.

Coppa cacao e zabaione con cioccolato gianduia

Ingredienti Per 12 persone  Per la panna cotta al cacao

panna 600 g,latte intero fresco 150 g, zucchero 120 g,colla di pesce in fogli 10 g,cacao amaro in polvere 60 g,marsala secco 12 g,

 

Per la chantilly allo zabaione

crema zabaione 360 g , panna 360 g,

 

 Per la finitura

 pan di spagna al cacao 360 g,cioccolato gianduia 180 g , zucchero bucaneve 72 g ,

Per la bagna al marsala

 sciroppo di zucchero 120 g , acqua 60 g , marsala secco 90 g, 

Preparazione

 Per la panna cotta al cacao
Portate a bollore il latte con lo zucchero, togliete dal fuoco e unite la colla di pesce, precedentemente ammollata e strizzata, e il cacao amaro.
Mescolate con cura quindi aggiungete il marsala e, infine, la panna fredda.

 

 Per la chantilly allo zabaione
Mescolate la crema zabaione molto fredda con la panna altrettanto fredda (questo molto importante al fine di un'ottima riuscita), quindi montate il composto nella planetaria con la frusta.

 

 Per la bagna al marsala
Amalgamate insieme tutti gli ingredienti indicati.

 

Per la finitura
Mettete la panna cotta al cacao nei bicchieri fino a circa metà altezza.

Lasciate rapprendere in frigorifero, quindi adagiatevi sopra il pan di spagna al cacao fatto a dadini e inzuppato con la bagna al marsala.Colmate i bicchieri con la chantilly allo zabaione e decorate con alcuni riccioli di cioccolato gianduia, ottenuti raschiando un blocco di cioccolato con la lama di un grosso coltello da cucina.
Spolverate, infine, il tutto con lo zucchero bucaneve.

Coppa delizia del papa'

Per 4 coppe 250 g di pan di spagna al cacao 90 ml (40 ml per la bagna + 50 ml per l'ammollo dell'uvetta) di rhum 90 ml (40 ml per la bagna + 50 ml per l'ammollo dell'uvetta) di latte 400 g di crema pasticcera 100 g di uvetta sultanina Per decorare una dozzina di chicchi di caffè al cioccolato 15 g di cacao amaro 200 g di panna fresca 

Materiale Occorrente 4 coppette in vetro Teglia a cerniera dal diametro di 24 cm per il pan di spagna Ciotolina per l’ammollo Pentolino per la crema pasticcera Frustino Siringa da pasticcere o sac à poche Coltelli Annaffiatoio per alimento per bagnare il pan di spagna Imbuto Sbattitore elettrico Preparazione Mettere un pentolino sul fuoco e versarvi 4 uova e 140 g di zucchero: continuare a mescolare con le fruste elettriche fino a raggiungere la temperatura di 50°C. Versare dunque il composto nel contenitore dello sbattitore elettrico e montare il tutto insieme ad un pizzico di sale per 15 minuti. A questo punto, mescolare 100 g di farina bianca, 15 g di cacao amaro in polvere e 30 g di fecola di patate: unire delicatamente (ed a mano le) “polveri” al composto di uova e zucchero, facendo attenzione a non farle afflosciare. Versare la crema in una teglia imburrata ed infarinata (diametro 22-24 cm) ed infornare a forno caldo (preriscaldato a 180°C) per 25-30 minuti. Rimuovere il dolce dallo stampo e lasciarlo raffreddare su una superficie cosparsa di zucchero. Nel frattempo, preparare la crema pasticcera light. Come si prepara la crema pasticcera leggera? Sbattere 4 tuorli con 80 g di zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere dunque 50 g di farina di riso, l’aroma al limone o alla vaniglia e circa 100 ml di latte. Mettere a scaldare 400 ml di latte e, quando sarà molto caldo, aggiungere il composto di uova, zucchero e farina. Continuare a mescolare il tutto con un frustino, fino ad ottenere un composto piuttosto denso, facendo però attenzione a non raggiungere la temperatura di ebollizione per evitare che le uova si cucinino. Lasciar intiepidire. Mettere in ammollo l’uvetta in acqua e rhum. Chi ama i sapori più decisi, può mettere in ammollo l’uvetta solo nel rhum. Tagliare a metà il pan di spagna (peso di circa 200-250 g): ricavare 16 fettine sottili (4 per ogni coppa). Disporre le fettine di pan di spagna in un tagliere e, con l’apposito annaffiatoio riempito con 40 ml di latte e 40 ml di rhum, bagnarle leggermente. -->

Disporre 4 fettine di pan di spagna inzuppato in ogni coppetta, come fosse una corona. Versare un cucchiaio di crema pasticcera ed aggiungere un cucchiaio di uvetta (ben strizzata dal liquido di ammollo) e qualche pezzetto di pan di spagna ridotto a cubetti. Inzuppare il pan di spagna con la bagna e coprire con crema pasticcera. Decorare con un ciuffetto di panna montata, cacao amaro in polvere, 4 chicchi di cioccolato al caffè. Eseguire la stessa operazione anche per la preparazione delle altre tre coppette