Piramide al cioccolato

Ingredienti 100 g di gherigli di noce 100 g di zucchero olio per la mousse al cioccolato nero: 125 g di latte 250 g di panna semimontata 140 g di cioccolato fondente 72% 4 g di gelatina in fogli per la mousse al cioccolato fondente: 150 g di cioccolato fondente 55% 280 g di panna semimontata 45 g zucchero 80 ml di panna fresca 3 tuorli Preparate un caramello facendo sciogliere lo zucchero in un pentolino finché diventa dorato: ci vorranno 3-4 minuti. Con una forchetta, prelevate piccole quantità di caramello e fatele cadere a goccia su un vassoio unto d'olio (serviranno per decorare i piatti). Aggiungete subito i gherigli di noce al caramello e cuocete per 2 minuti mescolando; trasferite il composto sul vassoio unto d'olio e allargatelo il più possibile; quando è tiepido, separate i gherigli con le mani e fate raffreddare. Per la mousse al cioccolato nero, portate a ebollizione il latte e unite la gelatina ammollata e strizzata, versate il mix al centro del cioccolato fuso a bagnomaria e amalgamatelo con una frusta dal centro verso l'esterno. Lasciate intiepidire (50°) e unite la panna.Distribuite il mix in 8 stampini piramidali di 7x7 cm e alti 6 cm o di altra forma, ma della stessa capacità, in modo da riempirli per circa 4/5 della loro capacità. Mettete gli stampini in freezer e lasciate rassodare per 20 minuti. Preparate la mousse al fondente: fate caramellare lo zucchero e unite a filo la panna fresca fredda. Sbattete i tuorli e uniteli al composto di caramello e panna; scaldate il mix ancora per qualche istante (82°), quindi incorporatelo al cioccolato fuso a bagnomaria; aggiungete 100 g di noci caramellate tritate a granella e poi la panna semimontata al composto tiepido (50°); distribuitelo negli stampini, sulla mousse di cioccolato nero e mettete in freezer per 3 ore.Togliete gli stampini dal freezer mezz'ora prima di servirli. Tenete da parte 8 delle noci caramellate rimaste e tritate a granella nel mixer le altre. Sformate le piramidi nei piatti, cospargetele con la granella, guarnitele con le noci intere e decorare il bordo con le gocce di caramello preparate.